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警惕普洱茶“绿茶化”倾向

作为一名资深的普洱茶痴,我要在这里向业内人士大声疾呼:提高警惕,不急功近利,坚决不能让普洱茶走“绿茶化”的邪路。为了普洱茶大产业的长久之计,要走传承和发展的正道。

我这里所说的“绿茶化”是指采用炒青或烘青方式制作普洱原料毛茶。遗憾的是,我发现有人开始耍这个心眼,行业有这个苗头了。传统的普洱生茶,一般都是普洱藏家的重仓。它的原料是晒青毛茶,也叫晒青绿茶,属于绿茶的一种。但是普通消费者在市场所接触到的绿茶,一般都不是普洱晒青毛茶,毕竟这种晒青毛茶是用来制作普洱生茶饼,或者发酵为熟茶的。

绿茶按照杀青方式,分为炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶。我们习惯上称呼的普洱生茶也好,普洱熟茶也罢,都是在将云南大叶种茶加工成晒青毛茶的基础上,再进行分类加工和紧压的。

我为什么要大声疾呼警惕普洱茶“绿茶化”呢?因为有些刚开始接触普洱茶的消费者还保留着绿茶的口感偏好,比较喜欢喝普洱毛茶。为了迎合这部分消费者的口感,就有人专门以普洱毛茶销售为主,而且慢慢地就用绿茶的烘青或炒青的工艺来制作普洱毛茶,大肆宣传自己的普洱毛茶品质更好。如果当绿茶喝,那这样没有问题,最好当年就喝完。但是用这种烘青或炒青绿茶的标准来选毛茶制作普洱紧压茶,那问题就大了,我担心的点正是这里。

如果是用云南大叶种茶按照炒青或烘青方式制作绿茶,我想那也是很不错的,事实上云南也是绿茶和红茶的生产大省。只是要将普洱茶的制作原料——晒青毛茶做一个很好的区分,毕竟这种绿茶是不能进行后发酵的。普洱茶的一个重要特色就是后发酵,不管是生茶还是熟茶,后发酵都是其品质形成的重要一环。传统工艺下的普洱茶之所以越陈越香,就是因为后发酵一直在不断进行着。

所以普洱茶从鲜叶采摘下来那一刻起,每一个工艺环节都是为了服务其“后发酵”这一核心理念。 普洱茶毛茶制作中的杀青,是通过高温钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,是要保留一定的度,并不是“赶尽杀绝”。普洱茶杀青“闷、抖、抛、翻“的手法,其目的就是防止温度过高,把“钝化”氧化酶活性变为“杀死”,把“抑制”酶促反应变为“灭绝”。

普洱茶这种杀青手法和我们平常接触得多的绿茶杀青手法还是差别很大的,后者干燥时是采用高温提香,基本上杜绝了后发酵,所以绿茶必须当年喝完,而且要低温冷冻保存,否则其色香味都会很快削弱。普洱茶的毛茶最后采用太阳直接晒干的方式干燥,而不是烘干或直接炒干,原因就在这里。

晒青毛茶的制作方法,在追求短期利益的茶商看来,这不但牺牲了普洱茶当下可以有的高香外,还增加了日腥味,使得刚入门的——喜欢用普通绿茶的鉴别方法来鉴别普洱毛茶的——消费者并不喜欢,但是用普洱茶的名义卖出比起绿茶更能获利,所以他们想两头兼顾。

我曾在2018年7月24日在本刊发表的《普洱茶制作工艺有关问题的思辨》一文中指出:“有些人为了使新毛茶好卖,在杀青阶段就开始绿茶化的炒青工艺,毛茶一制出来就很香,但是这是牺牲了茶品的后期转化空间。这个现象去年开始就在西双版纳茶区悄然兴起,而且冠以‘新工艺’误导茶农。这让我自然就联想到了当年安溪铁观音绿茶化的倾向,但愿悲剧不会重演。”

今天重提此事,是为了呼吁大家,不要让普洱茶在杀青阶段采用烘青或炒青工艺,进行新茶提香,将传统普洱毛茶“绿茶化”,进而丧失普洱茶最核心的优势——独特的后发酵。其实普洱茶还有一个秘密,那就是通过这种在茶山上直接晒干的途径,普洱毛茶还在山区环境中接种了云南特有的多种菌种,为其漫长的后发酵做了浓墨重彩的铺垫。

杜牧在《阿房宫赋》中感叹:“秦人不暇自哀,而后人哀之;后人哀之而不鉴之,亦使后人而复哀后人也。”一壶老茶希望普洱茶人能鉴铁观音当年衰败之哀。

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