建水源头
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听说普洱茶新茶不能用沸水泡,老茶要闷着喝?错误的言论,何时休?

水于茶而言,至关重要,素有“水为茶之母”的说法。

自古,更有典籍记载。

其中,张大复的言论,将茶与水的关系,刻画的入木三分。

——八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳。贫人不易致茶,尤难得水。

泡茶,不仅要在意水质,更不能忽视水温。

泡茶水温,素来争议不断,普洱茶也不能免俗。

在普洱茶圈,曾经流传着这样一个说法——新茶不能用沸水泡,而老茶,却要用沸水泡,而且还要闷着喝。

同样是普洱茶,待遇为何差别这么大?

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《2》

新茶不能沸水泡,说法源自何处?

认为新茶不能用沸水冲泡,理由再简单不过——沸水会烫坏茶叶。

支持一派,列举出种种理由。

1、产生烫熟味

2、沸水冲泡易苦涩

3、茶汤浓度太大

咋一看,似乎言之有理。然则,说普洱茶新茶不宜沸水泡的理由,却相当牵强。

先来看第一条——烫熟味。

这是一种什么样的味道?类似于青菜叶子一直被沸水烫过后的味道,青涩中又带着几分熟感。什么样的茶才会沸水一烫,就产生这种味道呢?

大抵是要像雀舌这样,全部用嫩芽制作成的绿茶,才经不起沸水泡。

然,普洱茶却不是雀舌这样娇嫩的做派。

普洱春茶,纵使用的是一芽一二叶制作,但它也不至于如此不堪一击,沸水一泡就偃旗息鼓。大叶种原料,茶叶的表面实则有一层保护层,这层保护层,可从一定程度上保护叶肉细胞,避免被烫伤。

再者,生茶在制作时,原本就要经过杀青的工序,杀青都已经承受下来,何必畏惧100℃沸水冲泡?

更何况,用100℃沸水冲泡, 水注入后,水温其实是在不断下降的过程,并不会持续造成猛烈的伤害。

除非将新茶煮着喝,在沸水不断翻滚下,持续破坏叶片,才有可能让新茶产生烫熟味。

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再来说第二条——沸水泡茶易苦涩。

许多人在冲泡普洱茶时,的确会有类似的困扰。沸水泡后,茶汤的味道会更浓一些。改用较低的温度冲泡,茶汤倒是不容易苦涩。

于是乎,茶客们就认定:新茶用沸水泡了,易苦涩。

然,茶易苦涩,未必就是水温高该背锅。

其中,冲泡手法不当,才是导致新茶苦涩的罪魁祸首。譬如,投茶量太大。

冲泡,讲究制衡。

茶与水的比例,更是讲究合理搭配。若是投茶量太多,注水量太少,自然容易让茶汤出现苦涩味,如110毫升的盖碗,放了10克的普洱茶,饶是老班章、易武茶,也将变得苦涩味重。

又或者,冲泡时出水太慢,坐杯时间太久,茶叶在水中不断释放物质,当茶多酚与咖啡碱过量释放后,汤水也会苦涩。即便是低温泡茶,也不可避免有苦涩味。

是以,茶汤是否苦涩,并不仅仅是由沸水这一项指标决定。

同理,说沸水冲泡浓度太大,与第二条如出一辙,这是因为不当的冲泡手法,让新茶白白背锅。

真正的好茶,不论新茶还是老茶,都不畏惧沸水冲泡。

想体会新茶独一无二的清香,建议100℃沸水冲泡。沸水泡茶,更能充分激发茶香,以及潜藏在茶叶中的滋味物质。

普洱茶,用的是云南的大叶种制作,风味万千。

茶友们自可操刀测试一番,用不同的水温冲泡,茶香、茶味大有不同。

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《3》

老茶,一定要闷泡了才能喝?

闷泡,不大提倡。尤其是那类加盖,加水,闷上半小时的喝茶方式,更不建议。

这类长时间的闷泡方式,对于品质的呈现,并无增益,甚至还会降低喝茶体验。闷泡过后,典型的特征,是会导致茶多酚与咖啡碱大量释放于水中。

尤其是前2分钟,咖啡碱的释放速度达到峰值。

而人体大量摄入咖啡碱,百害而无一利,甚至因为咖啡碱含量太高,容易引起神经兴奋,甚至还会埋下痛风的隐患。

冲泡普洱茶老茶,仍旧还是采用循序渐进式,出水快的方法。

不少茶客心有疑窦——老茶经过陈化,毛孔闭塞,不经过闷泡,怎么会有味道呢?尤其是紧压茶?闷泡了才有味道释放吧。

针对老茶的冲泡,要能泡出它的精华,最好的方法,是茶要醒得好。

在正式冲泡前,先将这些老茶醒了。让它的毛孔充分舒展,让通道大开,从而确保滋味的释放。

醒茶,将茶叶置于通风的场所,放在紫砂罐中,让茶叶与空气充分交换物质,祛除异味,毛孔舒张。

而后,冲泡前,可快速洗茶两遍,如此也能达到促使毛孔扩展的作用,以确保老茶的风味释放。

低于老茶冲泡,能采用的方法有很多,何必非要闷泡呢。

闷泡,可以说是最无奈,最迫不得已的喝茶法。

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《4》

若是觉得老茶冲泡麻烦,不妨尝试煮茶法

普洱老茶冲泡法,并非冲泡一种,若是觉得盖碗泡茶,紫砂壶冲泡,稍显碍事,无法泡出浓郁的汤水,可选择煮茶法。

煮茶法,比冲泡法更能让物质释放。

普洱茶煮茶法,不难,甚至比冲泡还简单。

事先准备好煮茶用具。

对于普洱茶老茶,最好的是用砂铫,陶壶或者是紫砂壶,这里有着细腻毛孔的茶器,在煮茶的过程中,茶器的这些小气孔,可有效地吸收一些异味。

与此同时,还能够修饰汤水,让茶汤更为细腻柔和,汤水顺滑。

并且煮茶法还比较简单,方便控制。400毫升水,称5克茶,水沸腾后投入。

水沸腾1分钟后,即可倒出汤水,而后再用余温温着,汤水将会更加浓醇。

煮茶比例,也方便控制。

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《5》

普洱茶,看似五大三粗的模样,尤其是做成茶砖、茶饼的一些普洱茶,少了绿茶的精细,常常会被粗鲁地对待。

闷泡,就是典型的做法。

然,在六大茶类中,不论是何种茶,都不建议闷泡。

普洱茶也不例外。

在六大茶类中,还有另一定律——好茶不怕沸水烫。

若是区区沸水就会把茶叶泡坏,烫熟,那这类茶,不喝也罢。

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