紫陶街说普洱茶，总会有一些固有印象。
比如，普洱茶入口，总是有浓烈的苦味，尤其是生普，那股苦味，仿佛是渗透在茶叶中，又好像在黄连里稍微浸泡了0.1秒。
正是因为这种清晰、明了，能够被准确感知的苦味，成了许多人喝生普的制约因素。
反观熟普，苦味则淡了几分，不再那般让人厌弃。
追本溯源，仍旧是普洱茶工艺使然。
渥堆发酵，真是一个神奇的词汇，在这儿。普洱茶有了无限可能。
在喝两种普洱茶时，也发现了一个让人觉得有趣的现象。
舌尖能感到苦意的生普，喝完之后比熟普更容易产生回甘。
越苦的茶，为什么反而觉得越甜？
普洱茶老茶餮，当然会回答：这是因为回甘。
追问，什么是回甘？
就是喝完之后，觉得口腔甜甜的。
那为什么越苦的茶，越容易感到甜味？
再追问，可能就要得到一个白眼。问题真多！
打破砂锅问到底，这精神没法诟病。
越苦的生普，甜意越明显，这其实是情有可原。
首先我们先要了解什么叫做回甘。
回甘。
初尝是苦涩的，之后喉咙里会有甜味涌现，苦甜交织，先苦后甜的一种特殊体验。
喝茶要能体会回甘，得历经两个过程。
阶段一：感受到茶汤有苦涩味。
阶段二：苦涩味消失后，甜味涌现。
也就说，先有苦味才会有甜味。
第一个阶段，苦涩味的产生，源自茶叶中多酚类物质以及咖啡碱。
这两种物质，是形成苦涩味的罪魁祸首。
二者在含量适中的情况下，能给茶汤增添几分多样性。
汤水多了丝丝苦味与涩味的点缀，越加风情万种。
本是苦涩味的物质，是如何变出甜味？
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授说，茶中的茶多酚能够同蛋白质结合，形成一层使口腔产生收敛的苦涩感，膜破裂以后，口腔肌肉松弛，进而就产生了回甘生津的感觉。
柳暗花明又一村。
这就是回甘给人的感觉。
本以为这款茶，那就是苦味重，涩感强烈的茶，不会再有其他。
就当你要给它盖棺定论时，甜味忽而出现。
路转溪桥忽见。
回甘瞬间涌现。
原本的偏见，也随着甜味的到来，烟消云散。
一切的误解，也将云淡风轻。
为什么越苦的生普，反而回甘越甜？
这与两个因素有关。
1.生普中咖啡碱、茶多酚含量相对较高
大叶种，本身就受到茶多酚与咖啡碱的青睐。
尤其是种植在云贵高原上的大叶种，茶多酚与咖啡碱的含量，整体偏高。
而生普，未经渥堆与发酵，茶多酚未被大量氧化，故而在茶叶内的残余量比较多。
入口后，会更容易产生涩味。
一旦这层涩味消失后，甜味将大量涌现，就有浓烈的甜意出现。
2.对比效应
苦和甜是相对的两个概念，吃了苦的东西以后，再喝白水，也会有甜味，这属于口腔的错觉。
比如我们在喝完黄连后，哪怕是吃一粒杨梅，也会觉得是甜的。
这就有了越苦的茶，喝完后越甜的感受。
为什么生普的回甘程度不同？
不同的生普，茶多酚的含量是不一样的。
同种类茶树当中，不同的品种，茶多酚的含量是不一样的。
相同的茶树品种中，高山茶和平地茶的茶多酚含量是不一样的。
同一个产区的同一个树种中，工艺不同的茶、季节不同的茶，茶多酚含量是不一样的。
比如用不同的原料制作成生普，它的回甘快慢，就完全不一样。
而茶多酚的含量一旦有所差异，汤水里的茶多酚与唾液中的蛋白质，所结合成的膜，厚度也不同。
既然厚度不同，自然要破裂的时间长短不一。
这就出现了同样是使用生普工艺制作的茶，回甘程度不同的情况。
回甘，是一款茶所拥有的自然反应。
可以说，一款茶里，只要有茶多酚与咖啡碱的存在，都会有回甘的产生，只是浓烈程度，反应快慢不同罢了。
而我们之所以觉得越苦的茶，喝起来越甜，是因为二者形成了强烈的反差。
这一现象，你留意过吗？
