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为什么茶越苦,甜味越明显?

说普洱茶,总会有一些固有印象。

比如,普洱茶入口,总是有浓烈的苦味,尤其是生普,那股苦味,仿佛是渗透在茶叶中,又好像在黄连里稍微浸泡了0.1秒。

正是因为这种清晰、明了,能够被准确感知的苦味,成了许多人喝生普的制约因素。

反观熟普,苦味则淡了几分,不再那般让人厌弃。

追本溯源,仍旧是普洱茶工艺使然。

渥堆发酵,真是一个神奇的词汇,在这儿。普洱茶有了无限可能。

在喝两种普洱茶时,也发现了一个让人觉得有趣的现象。

舌尖能感到苦意的生普,喝完之后比熟普更容易产生回甘。

越苦的茶,为什么反而觉得越甜?

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普洱茶老茶餮,当然会回答:这是因为回甘。

追问,什么是回甘?

就是喝完之后,觉得口腔甜甜的。

那为什么越苦的茶,越容易感到甜味?

再追问,可能就要得到一个白眼。问题真多!

打破砂锅问到底,这精神没法诟病。

越苦的生普,甜意越明显,这其实是情有可原。

首先我们先要了解什么叫做回甘。

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回甘。

初尝是苦涩的,之后喉咙里会有甜味涌现,苦甜交织,先苦后甜的一种特殊体验。

喝茶要能体会回甘,得历经两个过程。

阶段一:感受到茶汤有苦涩味。

阶段二:苦涩味消失后,甜味涌现。

也就说,先有苦味才会有甜味。

第一个阶段,苦涩味的产生,源自茶叶中多酚类物质以及咖啡碱。

这两种物质,是形成苦涩味的罪魁祸首。

二者在含量适中的情况下,能给茶汤增添几分多样性。

汤水多了丝丝苦味与涩味的点缀,越加风情万种。

本是苦涩味的物质,是如何变出甜味?

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浙江大学茶学系副主任王岳飞教授说,茶中的茶多酚能够同蛋白质结合,形成一层使口腔产生收敛的苦涩感,膜破裂以后,口腔肌肉松弛,进而就产生了回甘生津的感觉。

柳暗花明又一村。

这就是回甘给人的感觉。

本以为这款茶,那就是苦味重,涩感强烈的茶,不会再有其他。

就当你要给它盖棺定论时,甜味忽而出现。

路转溪桥忽见。

回甘瞬间涌现。

原本的偏见,也随着甜味的到来,烟消云散。

一切的误解,也将云淡风轻。

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为什么越苦的生普,反而回甘越甜?

这与两个因素有关。

1.生普中咖啡碱、茶多酚含量相对较高

大叶种,本身就受到茶多酚与咖啡碱的青睐。

尤其是种植在云贵高原上的大叶种,茶多酚与咖啡碱的含量,整体偏高。

而生普,未经渥堆与发酵,茶多酚未被大量氧化,故而在茶叶内的残余量比较多。

入口后,会更容易产生涩味。

一旦这层涩味消失后,甜味将大量涌现,就有浓烈的甜意出现。

2.对比效应

苦和甜是相对的两个概念,吃了苦的东西以后,再喝白水,也会有甜味,这属于口腔的错觉。

比如我们在喝完黄连后,哪怕是吃一粒杨梅,也会觉得是甜的。

这就有了越苦的茶,喝完后越甜的感受。

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为什么生普的回甘程度不同?

不同的生普,茶多酚的含量是不一样的。

同种类茶树当中,不同的品种,茶多酚的含量是不一样的。

相同的茶树品种中,高山茶和平地茶的茶多酚含量是不一样的。

同一个产区的同一个树种中,工艺不同的茶、季节不同的茶,茶多酚含量是不一样的。

比如用不同的原料制作成生普,它的回甘快慢,就完全不一样。

而茶多酚的含量一旦有所差异,汤水里的茶多酚与唾液中的蛋白质,所结合成的膜,厚度也不同。

既然厚度不同,自然要破裂的时间长短不一。

这就出现了同样是使用生普工艺制作的茶,回甘程度不同的情况。

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回甘,是一款茶所拥有的自然反应。

可以说,一款茶里,只要有茶多酚与咖啡碱的存在,都会有回甘的产生,只是浓烈程度,反应快慢不同罢了。

而我们之所以觉得越苦的茶,喝起来越甜,是因为二者形成了强烈的反差。

这一现象,你留意过吗?

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