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普洱茶的“生”与“熟”,是工艺的角斗场!

《1》

普洱茶,派系复杂。

各大山头地理条件、气候条件差异,使得茶叶品质又有千差万别。

逃得开易武,离不开班章,还有老曼峨出镜。

要喝懂普洱茶,路漫漫其修远兮。

能准确区分出山头,与如今武夷岩茶中区分山场,有异曲同工之妙。所谓的山场气,变得微妙。

在许多新入门的茶友眼中,喝懂山场,难。

实际上,通过喝茶,要准确判断出普洱茶是产自哪个山头,尚且有难度。

但要区分不同山头的特性,却不是天方夜谭。如老曼峨所产的普洱茶,就带着一股独特的茶气,稍显霸道,个性分明。

而今,茶友们要入普洱茶的门,在这复杂的角斗场里能做到明哲保身,咱们按照“套路”来。

最行之有效的方式,是从基础功开始修炼。

像少林寺的武僧,先从挑水开始。

而要了解普洱茶的特点,最好先从生普与熟普开始。

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《2》

说来,普洱茶是种奇妙的茶类。

其名号之响亮,早已无需赘述,从如今茶圈对普洱茶追捧的热潮,可见一斑。

频频亮出的“山大王”(茶王树),其价格更是一再刷新人们的价值观。

贫穷限制了我的想象力。

普洱茶奇就奇在此处:明明是一等一的明星,但在现有的六大茶类中,却找不到它的一席之地。

绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶,赫然没有普洱茶三个大字。

但,这并不阻碍普洱茶的江湖地位,即便“六大茶类”的江湖,并没有留下它的席位,可它依旧是风头无俩,似那美猴王,在那花果山水洞福地,过的潇洒恣意。

于心不忍的茶友,让普洱茶和黑茶认了次亲戚。

普洱茶中的熟茶,就与黑茶有90%的“血缘关系”,总算是得到了一次认可,不再是“父不详”。

普洱熟茶,为何能得到认证,与黑茶划分为一类?

说起普洱茶与黑茶之间的缘分,先要知道熟茶与生茶的概念。

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《3》

普洱茶的“生”与“熟”,走出两种人生轨迹!

普洱茶生茶,“生”在哪儿?

关于普洱茶生茶的解释,如下。

普洱生茶是指用云南大叶种晒青毛茶为原料,以自然的方式陈放,不经过人工“发酵”、“渥堆”处理,但经过加工整理、修饰形状的各种云南茶叶(饼茶、砖茶、沱茶、龙珠)的统称。

由此,可以总结出生茶的特点。

1.晒青毛茶为原料

2.不经过人工发酵,直接陈放

而普洱茶的“生”,就在于它经过晒青后直接收集起来,用妥当的方式保存,从根源上,还保持了普洱茶的“烈性”,仿佛未受教化,身上仍然带着野性。

这股独特的野性,使得生茶独具魅力,没点征服欲的茶友,不会轻易尝试。

“生”与“熟”,是一对反义词。

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所谓的普洱茶熟茶,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红,滋味纯和,具有独特的陈香。

在此,也可以提炼出熟茶的特点。

1.用的人就是晒青原料

2.在正式保存前,经过渥堆与发酵等工艺,使其变熟。

相比之下,熟茶像是受过教化的茶,原本身上的戾气,悄然消失。

而关键就在于“渥堆发酵”四个字。

渥堆发酵,似唐僧的紧箍咒,让普洱茶变得老实本分。

而普洱熟茶与黑茶的“认祖归宗”,也在于渥堆发酵。

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《4》

渥堆发酵,普洱茶形成“黑”的本质!

所谓渥堆发酵,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵24小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。

经过渥堆后,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑,看起来颜色黑。

但真正将普洱熟茶划分到黑茶一类,还是因为渥堆的工艺,本就是黑茶形成的关键,普洱熟茶是在学术上被归类为黑茶类。

渥堆,是一系列微生物发生微妙反应的过程。

其实质是:以微生物活动为中心,通过生化动力(胞外酶),物化动力(微生物热)以及微生物自身代谢的综合作用,即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。

简单解读,因为微生物的存在,并且因为微生物的代谢,和综合作用,形成了一系列的品质特点。

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首先,是在外观上的变化。

因渥堆时颜色的变化,让普洱熟茶看起来颜色深而黑。

从视觉上,就形成了黑茶的特色。

其次,是汤色的改变。

茶多酚在胞外酶作用下氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素,残余叶绿素的降解,类胡萝卜素及其降解产物。

儿茶素氧化产物与未氧化的黄酮类及氨基酸和糖类的综合产物综合作用,形成橙黄的汤色等品质特征。

对比生茶的清澈黄亮,熟茶则像是秋季里的柿子颜色。

最后,是口感上的蜕变。

因渥堆过程中,茶多酚、氨基酸、可溶性糖下降,尤其是酯型儿茶素含量下降,从而使苦涩、浓烈的滋味成分减少,醇和型滋味物质增加。

这种物质上的细微改变,正是普洱熟茶的独特口感的形成关键。

普洱熟茶的口感,更加温润、甘醇、圆滑,不再变得锐利,刚硬。

而这一口感特点,与黑茶不谋而合。

看来,经过渥堆后的黑茶与普洱茶,殊途同归。

外观、汤色、口感极为接近,会将熟普划分到黑茶一类,也是意料之中。

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《5》

生茶,游离在六大茶类之外,要找同类,稍显难度!

与熟茶相比,生茶就没那么幸运,仍旧是孤家寡人一个,稍显孤单。

好心的茶友也试图给生茶找同伴。

而找归属,同样是依据工艺而来,请记住生茶的制作流程:采摘鲜叶→静置摊晾→杀青→揉捻→晒干

在六大茶类中,与生茶加工工艺最为接近的,当属绿茶。

在国标中,对绿茶的定义是:以鲜叶为原料,经杀青、揉捻、干燥等工艺加工而来。

从工艺来看,绿茶与生茶,的确挺接近。

但这也只是接近而已。

终究,生茶与绿茶还是分道扬镳。

光是杀青这一道工序,就已经注定它们是道不同。

绿茶杀青走的是“高温”杀青提香路线,而普洱走的是后期发酵路线,采用的“常温”杀青。

并且,绿茶它是一款要趁新鲜喝完的茶。

而生茶,它依旧具有长期保存的特性。

这一点,也注定生茶与绿茶,无法成为相亲相爱的一家人。

生茶,形单影只,享受独孤的滋味,不一定的坏事。

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《6》

生茶,生性猛烈,茶气十足。

熟茶,性格温和,温润甘醇。

两种截然不同的轨迹,走出不同的结局。

生茶,经过渥堆后成为熟茶,植物间的关系,就是如此微妙。

熟茶,是生茶经过渥堆后的模样,二者之间插着一道工序的距离。

生茶,至今仍旧游离在六大茶类之外。而熟茶,幸运地找到了组织,不再是孤身一人。

不论是生茶还是熟茶,它们始终是普洱茶的两员大将,不可或缺。

二者的风味,静待列位看官解锁。

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