建水源头
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建水紫陶汽锅

“汽锅鸡,一种介于煮和蒸之间的烹制方法,高汤化成蒸气,顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里,再次液化成汤。一边蒸一边煮,活跃的蒸气,使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环,能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来。”(来自《舌尖上的中国》)

建水紫陶汽锅插图

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著名作家汪曾祺在品尝了广东德盐鸡、四川的怪味鸡、常熟的叫花鸡、山东的炸八块、湖南的东安鸡、德州的扒鸡后认为,如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛,汽锅鸡该拿金牌。古语有云:“食不厌精,脍不厌细。”中国人热衷把生活上升到艺术的高度,而大概也只有中国能将饮食文化研究得如此登峰造极。中国人最早把“蒸”带入厨房,创造了海量的蒸制菜肴。建水人更把“蒸”这种特有的中国烹饪方式与蒸具的创新相结合,创造出了美味至极的“汽锅鸡”。如果清道光年间搞一个“舌尖上的清朝”评选,那么汽锅鸡一定名列其中甚至榜首。

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时至今日,滇菜一绝“汽锅鸡”作为国宴菜品进入钓鱼台国宾馆,进入人民大会堂,从美国总统尼克松,到英国女王伊丽莎白,再到各位来访中国的国际友人,当他们看到气雾氤氲的三七汽锅鸡时,都无一例外地发出感叹,动容于这个中国蒸煮餐饮的巅峰之作。

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汪曾祺在《昆明菜》中写道:“是什么人想出了这种非常独特的吃法?估计起来,先得有锅,然后才有汽锅鸡。汽锅鸡以建水所制者最佳。”散发着彩云之南泥土芬芳的紫陶汽锅,当之无愧地作为中国最有创意的炊具之一,出神入化地把美食、人文、环保统于一身,练就中华文化中的“饮食气功”!是什么样的人文历史环境才能孕育出如此独特的饮食神器呢?我不禁想借用王仁阁大学士的文字:“百亩田,万卷书,载青松,种绿竹,琴三弄,酒一壶,半做农夫半做儒,非是仙家非是佛。”

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当一个地方政治经济文化发达起来,汇集于此的文人学士必然会将对生活品质的追求渗透到吃穿住行方方面面,他们倾其想象、匠心独运、融诗书画印、刊刻填彩于厨房用具,用无釉磨光的工艺避免了有害金属粒子的融入,只为用最原态的蒸气最大限度地保留自然的真味,用最接地气的方式诠释最有味道的文化,形神之间,展现的是中国美学的精髓:一种生命安顿之学。

治大国如烹小鲜,如是。

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