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岩茶都是不苦不涩不成茶吗?

我们在喝茶的时候,经常会听到有人说不苦不涩不成茶这句话。尤其是在喝武夷岩茶的时候,“不苦不涩不成茶”这句话更是常常被提及。但是所有岩茶都是苦涩比较明显吗,如果不苦不涩难道就不是好茶?有时候,大家关于茶的形容也有点矛盾,很多人都说岩茶是不苦不涩不成茶,同时也有人说,优质岩茶的标准是甘、活、醇、香。那么到底哪种观点是对的呢?我们来听一下制茶大师怎么说。

岩茶都是不苦不涩不成茶吗?插图

叶掌柜被“不苦不涩不成茶”这句话困扰很长一段时间,也经常会跟业内比较有威望的茶友来探讨这个问题,每次都是公说公有理婆说婆有理,大家的看法不太一致,但都有一定的道理。幸好叶掌柜是武夷山人,近水楼台先得月的认识几位很有传承的制茶大师。在拜访某位制茶大师的时候,叶掌柜就坦诚地说出了自己的疑惑。

岩茶都是不苦不涩不成茶吗?插图1

承蒙那位制茶大师不吝赐教,很豪爽地给出了一针见血的答案。他说,喝起来苦涩味比较重的岩茶,其实工艺上还应该再改进一下。言外之意就是说苦涩味重的岩茶,是因为加工工艺有待提高。

诚然,茶叶当中含有致苦和致涩的物质,可是通过加工,茶叶本身的苦涩物质大部分会蒸发,或者转换为其他更适口的物质。武夷岩茶一般采摘的原料比较成熟,苦涩物质含量多,又加上武夷山的环境特殊,在采茶和制茶的季节,多是又闷又热又潮湿的天气,所以要求加工工艺一定要每一步都到位,才能制甘、活、醇、香的好茶。

岩茶都是不苦不涩不成茶吗?插图2

我们都知道武夷岩茶的制作过程中做青最为关键,所谓的做青指的是萎调和摇青两个紧密相连的步骤。这两个步骤的主要目的就是把茶叶中的苦涩味以及青草气最大程度地挥发,让适口的呈味物质留在原叶内。这两步要做到位,最后成茶苦涩味才不明显。

岩茶都是不苦不涩不成茶吗?插图3

如果一款茶的茶汤喝起来苦涩味明显,那么十有八九是在做青的时候走水没有走到位,还有苦涩物质残留。这样加工工艺不达标的茶叶,不是一句“不苦不涩不成茶”就能糊弄过去的。我们品茶的时候一定要注意这点,不要把制作工艺不成熟的茶叶带回家,这种茶叶口感不好不说,养生效果也大打折扣。

岩茶都是不苦不涩不成茶吗?插图4

萎调和做青的过程中,原叶中的水分被蒸发,这些被蒸发的水分里含有大部分的茶多酚和茶碱,茶多酚和茶碱属于苦涩味呈味物质。留在原叶里的成分基本上都是氨基酸和果胶质等适口物质,氨基酸可以使茶汤呈现出鲜爽的口感,果胶质可是使茶汤更加顺滑和饱满。

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我们平常在喝岩茶的时候,如果感觉茶汤稍微有点苦涩,但是在嘴里可以很快地化开,茶汤以甘、活、醇、香为主,这时候泡茶人说一句不苦不涩不成茶,我们是可以赞同的,因为茶叶当中确实含有一定的苦涩物质。

如果喝到了苦涩味比较重,而且在口腔中化不开的茶汤,泡茶人也用不苦不涩不成茶来解释,我们就要明白这是一句掩饰之辞,很大可能是这款茶的加工工艺不够成熟。

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