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新茶茶香去哪儿了?老茶甜味哪里来?

普洱茶是公认的越陈越香的茶类,但是很多茶客对于新茶和老茶表示难以取舍,新茶香高味清,老茶醇厚韵悠。那普洱茶变成老茶之后,我们一开始喜欢的那个花香到底去哪儿了呢?为什么老茶变甜了呢?那今天小编就给大家揭秘一下~

其实普洱茶在做成成品之后它的发酵也未曾停止,而且在普洱茶的固态发酵中,微生物菌种的各种作用,成就了普洱茶的香气、韵味和色泽。

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在普洱茶发酵过程中,对茶香和口感的影响最大的菌种分别是:黑曲霉、酵母菌、根霉、乳杆菌等。其中,黑曲霉能够产生生物酶对普洱茶品质转化发生作用,比如让茶叶中多糖转化为单糖,把纤维素降解为葡萄糖,不溶性果胶转化为可溶性果胶,溶于水的糖类多了,果胶又提供了顺滑的口感,这也是为什么陈年的普洱茶喝起来口感更甜、更滑以及陈香韵逐渐显著的原因。

那说到香气,普洱茶的香气化合物成分非常复杂,有超过100种的酚类、酯类、醛类或者醇类等成分,而在普洱茶存放过程中,它们又在不断的与微生物发生作用生成其他的物质,因此茶叶的香气就会慢慢的改变。

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比如说在新茶中较为活跃的或者相对不稳定的物质与黑曲霉、酵母菌等等作用转化生成了小分子物质、有机酸、可溶性果胶等非常稳定的物质,这就是为什么老茶通常会有相似的口感。

所以说,如果喜欢有杏仁、玉簪花、紫罗兰、甜香气的普洱茶,那一定在新生茶里面找,因为它们随着时间的流逝,会慢慢的变成木质香、陈香。

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这一点在顺家鹿鸣身上体现得尤为明显,2015年的鹿鸣对比2018年的鹿鸣,虽然口感一脉相承,但是显然2015年的更为滑爽醇和,而且新茶鹿鸣独具特点的甜美奶油蛋糕香气也会相对减弱,增加进了更为温和的木质香气,闻起来仿佛阳光下的干燥松木。

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顺家鹿鸣,一款能让你在一杯茶中就能喝到整场英式下午茶的生茶,甜蜜柔美,女神最爱~

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