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哭笑不得说某岛普洱茶

叫我怎么说好呢,这个话题真的没那么轻松,颇有点黑色幽默。请各位自驾车买茶的“发烧友”不要对号入座,也请正在压某岛、某章茶饼的兄弟不要紧张。

不要猜了,我说的不是守着茶树被人把茶叶掉包的老段子。事情是这样的:

去年春末某天,一朋友神神秘秘的拿了几个白棉纸包的200克小饼给我试试。试试就试试——哦呦,这不是某岛茶吗,5个小饼1公斤了,按当时炒上去的市价少说也是3万多了!这个太贵重了,咱不能收啊。拒绝的话没说出口,朋友就笑了“这不是某岛,这是某山的茶”。“怎么可能,两个茶区,难道我连茶区都分不清”,我非常不解。“跟你说吧,我也是长见识了”,朋友说“有个炒茶的师傅有一个绝招,可以把某个茶区的茶整出某岛的味道”。朋友停了一下,“秘密哦,杀青之前把萎凋的茶叶装在竹筐里,两个人抬着摇晃几分钟,低温长炒,唛唛,那种香气,挨某岛简直是一模一样,你都分不清吧?”朋友嘿嘿一笑。

我的脑海里出现了高喊着“九月九,酿新酒”,发狂一样摇着轿子里的新媳妇的电影画面。

不过,听朋友这么一解释,我豁然开朗,这我也会啊!

《地理标志产品 普洱茶》(GB/T 22111—2008)对普洱茶毛茶加工工艺流程的定义为:鲜叶摊放—杀青—揉捻—解块—日光干燥—包装。其中没“萎凋”和“摇青”的工艺在内,低温长炒也是普洱茶毛茶加工所禁忌的,这一下把乌龙茶的加工工艺做了个全套,我真的好想好想那啥人!

这些非常规的手段其实早就不是什么秘密了,常静[1]指出普洱茶鲜叶采摘下来后在采后生理期,光合作用会因为水分和养分的减少逐步减弱,但呼吸作用在继续进行着,鲜叶中的水分开始均匀地分散到叶片与叶梗的每个部分,之后叶片逐步失去生命特征。一般来说鲜叶含水率在76%以上,根据长期加工中的经验总结,含水率是否低于70%,叶片是否有红变,就是区分“摊放”与“萎凋”的分界点了。相比起摊放,萎凋非单一的物理变化,鲜叶内含物质开始有了化学反应。摊放到点的鲜叶舒展有活力,有光泽,软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有声音,光泽有所丧失,颜色暗绿,用手捏一把萎凋叶不会快速回弹。这就是“摊放”和“萎凋”的区别了。制作白茶和乌龙茶这样的半发酵茶才需要“萎凋”。

哭笑不得说某岛普洱茶插图

摇青[2]是乌龙茶制作工程中关键的一道工序,使用摇青机“摇青”:利用机械摩擦力造成叶细胞损伤,使茶多酚酶促氧化,诱发香气,具有外在效应;运动力与摩擦力二者应协调配合,形成茶所特有的香高味醇品质。

至于低温长炒,由于没有抑制酶活性,导致后续揉捻过程中极易产生酶促氧化反应(类似红茶发酵),或因叶温过低导致锅内湿热发酵,或因叶片长时间炒制失水过多从而使得揉捻不充分,或因茶汁溢出过多而导致成品茶中可溶性物质过少等问题。但是对于商家和消费者来说,低温长炒的“益处”是显而易见的,茶毫明显、内含物溶出稳定 (因溶出少)、花香显扬、入口回甜(非回甘) 等不一而足。而酶促氧化反应、细胞破碎率不够以及复揉等不利于普洱茶后期存储转化的缺陷短时间内却表现不明显——比如香气和滋味的消失只有在后期的存储过程中才会慢慢表现出来。

普洱茶的加工工序,因其独特性是具有连续性的,单一改变某一加工工艺环节,势必导致后续工艺改变的连锁反应。“越陈越香”是普洱茶的核心价值,但是“越陈越香”是有条件的。“良好的生态环境、特定的区域、优良的品种、正确的加工工艺是决定普洱茶品质的关键因素。”这是很多从事茶叶研究的学者共同的观点。

对此,我举双手赞同。从另外一方面来说,我觉得,各位朋友才是决定普洱茶品质的关键因素:我们不买来历不明的普洱茶,让“良币”把“劣币”驱逐出市场,这不仅是对自己负责,也是对普洱茶产业负责。

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