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熟饼是不是“越陈越香”

众所周知,普洱茶熟茶是一种全发酵茶,既然已经全发酵了,那么存储过程中还会像生饼一样“越陈越香”吗?

再说正题之前,我想问问各位朋友,老茶和熟茶是不是一回事儿?

我可以负责任的跟大家说,肯定不是,老茶是干仓存放至少15年以上的生饼(注意是生饼,不是散茶)。其实,我猜很多老茶大约是吃茶人遗忘在茶架子上的茶饼,品完包好,“再放放吧”,一放就是10几年,一不小心再次找出来时,哇噻,10多年前的茶啊!赶紧的,紫砂壶伺候,来一泡。结果怎么样?嘿嘿,保存的好的没味道,保存的不好的有一股淡淡的尘味。让您失望了吧?错了,大错特错,没有味道就是最高妙的味道——这就是普洱茶的最高境界,也许是中国、日本茶文化公认的最高境界——无味之味!听起来好厉害吧,呵呵。这种无味可不是龙井银针之类的3泡之后的寡淡,这是历经时光的从容淡定,已是禅境。

说到此处已惘然。

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接着说熟茶,过去马帮运茶,短的数月,长的超过一年,栉风沐雨,生茶七子饼在骡马背上自然发酵陈化,这就是自然发酵熟茶的由来。显然,这个过程过于漫长且随机性太强,上世纪70年代出现的晒青毛茶人工后发酵的工艺——渥堆技术,人工模拟马帮运输普洱生饼的熟化过程。在渥堆过程中,晒青毛茶在胞外酶、微生物呼吸代谢产生的热量、茶叶水分湿热、微生物自身代谢的协调作用下,发生氧化、聚合、缩合、分解等一系列复杂的反应,形成了特有色、香、味。

老茶、熟茶不是一回事儿,茶汤入口,一试便知,味道泾渭分明,是无论如何也不会弄错的。这一点,先和各位朋友分享到位。当然,有因缘,大家坐着品一品老茶,分享到胃更是一桩美事儿。

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终于该说今天的话题了,哈哈。熟饼值不值得存放?

很多朋友,包括一些道行很深的老吃茶人,认为全发酵的熟茶的化学成分已经没有变化的余地,因此没有继续陈化的价值。为了澄清这个问题,就必须知道熟茶在存放过程中到底成分有没有发生变化。

下面,我要引用实验室的研究成果了,关于熟茶存放过程中化学成分的变化,有学者已经研究的很透彻了。在此,我想表明一个态度,喝普洱茶,不是喝咖啡因、儿茶素,也不是喝没食子酸、葡萄糖和氨基酸,静心泡壶普洱茶,喝的是茶汤的独特滋味,品的是文化,悟的是境界,对吧,各位亲?化学分析,能让我们明白变化的原理,却不能主导我们的感受——说得清的是科学,说不清的是艺术,对吧,各位亲,嘿嘿。

以下内容,请耐心读完,涨知识哟。

段红星等[1]选取了自然存放条件下相同存放地,不同存放时间的9个普洱茶茶样,对其主要化学成分进行测定。结果表明,普洱茶随存放时间的延长,水分和水浸出物含量呈上升趋势 ;茶多酚、氨基酸呈减少趋势;普洱熟茶咖啡碱含量随时问延长而呈增趋势加;灰分含量变化随普洱茶年份的增加无规律性变化。通过对样品进行感官审评,结果显示存放时间对普洱茶品质的改善和提高有一定的促进作用。

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刘敏等[2]指出普洱茶后发酵是微生物和胞外酶类等综合作用的过程,而渥堆结束后是一个缓慢的酯化后熟过程,逐渐形成普洱茶特有的陈香风格,其陈香随着后期酶化时间的延长而增加。普洱茶的独特品质与贮藏时间有着密不可分的关系。不同贮藏时间的普洱茶香气组分及含量差异较大。对普洱茶而言仓储是普洱茶加工和陈化中的关键一环,是向着香、醇、甘、润、 滑方向转变的重要步骤。因此,存放时间越长的普洱茶其陈香风格越浓厚,质量也越高。

由此可以得到三个结论,第一,渥堆结束,熟茶压制成饼以后,其成分会发生变化。第二,熟饼转化的过程和存储环境有关,总体向着香、醇、甘、润、

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