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从活性看潜力,好的熟茶会有很长的适饮期

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我们发现不论是老茶客还是茶小白,这样的问题在日常讨论交流中是很常见的。

比如,你能喝出这茶什么年份的吗?这茶要放多久才到适饮期?应该怎么去判断这个适饮期已经到了?……

01

如何看待熟茶的适饮期?

李扬:

关于熟茶的适应期,熟茶年份的问题,是很值得讨论的。熟茶值得存,它也存在适应期、巅峰期、衰退期,这些问题它的形成原理是什么?我们今天就这些问题来讨论。

黄春敏:

平时是根据厚滑度来判断年份,确实觉得有年份的茶,厚滑度是比较好的,而新茶会有所不足。想通过今天按一下确认键。想看看到底多少时间才是最佳品饮期,有没有判断标准,应该怎样去判断它?

于姐:

对适饮期的判断,一方面是看有无燥感,接着就是熟茶后面的再转化。

新茶会有一些燥感,以我的经验来看,8个月是一个节点,就像一个台阶一样,从量变到质变的变化。8个月之后茶叶不论是燥感还是身体舒服度都有一个大的改观。以前我的客户说熟茶不可能像生茶那么转化或者变化太大,但如果熟茶的活性很强,原料特别好,它转起来比生茶快。

白灵:

说到熟茶的适饮期的话,在这个熟茶的品质没啥毛病的前提之下,就看个人的一个选择,有些人对新茶的燥感不是特别敏感,只要这个熟茶干净就可以,其它口感方面因人而异。

吕先生:

我觉得适饮期是有个体差异的。个人认为10年以上的熟茶存放下来喝着还是比较舒服。头几年的熟茶喝起来就是比较冲,十几年以上的熟茶可能会比较沉稳、比较润。熟茶年份能不能喝出来?以5年为区间还比较容易辨别,1—3年之间的还是比较难,不像生茶那么简单容易。

徐姐:

熟茶后期发酵会有一个微生物转换的过程,适饮期我觉得相当于是微生物转换,它肯定会有一个曲线,我理解的适饮期就是刚好它转化达到一个峰值,各种香气滋味达到一个口感上的最佳。

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02

熟茶能不能喝出年份?

李扬:

针对茶能不能喝出年份来,首先要知道我们能喝到的信息是什么?无非是像刚才黄老板说的够不够厚,够不够滑?还需要大概知道它的活性水平,还有一些额外的因素,比如说茶的粗糙感、燥感,有没有新出堆的痕迹。

通过这些东西,我们能得到一些信息,但仅仅这些信息,我们就能够判断一个茶的年份吗?

实际上一个茶呈现出的表象背后有非常多的底层信息在其中,年份只是影响表象的底层信息之一,年份还需要结合茶的原料水平如何,茶的工艺水平如何,甚至于仓储水平如何,这些共同决定了茶最终的呈现。

除非你把这些信息公开,让我知道这是什么茶?什么工艺?甚至在哪存的?那么在这个基础上我再告诉你这个茶大概是哪一年,这才是有可能的。

但是如果你什么信息都不给我,自封袋装一个裸茶,让我喝它的年份,这肯定是不能判断的。

除非这一喝明显是刚出堆的味道,上面孢子都没退,那毫无疑问这是2020年的。除此而外,就很难能喝得出来。

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中琦:

其实一个茶有没有相对老一点你是能够有感觉的。涉及一个茶的转化,其实是有三个维度的东西,原料、工艺和仓储。

第一点原料不同。比如一个台地熟茶和大树熟茶,同样的品种、仓储和工艺一模一样,但是放一年放两年,他们的转化效率是完全不一样的。

第二点发酵工艺不同。比如说你是传统发酵,还是你的发酵里面氧化过度,或者只是说你的发酵呈现是轻还是重,它后面的转化也都不一样。

第三点仓储条件不同,比如说放在勐海的茶和放在昆明的茶,存放一年区别都特别大。

就从这三个因素上来说,我们想判断一个茶的年份,只能通过能知道的所有因素来推测。

刚才李扬老师说的时候,我想到一点,一些标志性的老茶其实也是能猜出大致年份的,是吗?

李扬:

对。你要考虑时代背景,当某款茶老到一定程度的时候,猜测范围突然就变小了,那个年代没有几个厂在做茶,主要勐海茶厂或者昆明茶厂,两个茶厂熟茶风味差异还非常大,一喝就喝得出来。我们再根据它的品质大概又可以断出一个年代,这是基于一个特殊年代条件的前提。

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什么是熟茶的老茶感or新茶感?

中琦:

实际上我们去精确的判断年份是很难的,但我们在喝的时候,能否感受到新茶感和老茶感?

| 客观理解

李扬:

一个茶它在存放过程当中的变化取决于原料当中内质的变化。按照越陈越香的理论,它会呈现一个初期的增长,走一个上升期,然后一直上升到巅峰之后再衰退。

从开始能喝到上升期到巅峰的过程,就是我们所谓的适饮期。在这个过程当中,接近巅峰,或者接近衰退的时候,就会有我们说的老茶感。而在适饮期的前端,我们就觉得有新茶感。

刚才我好像讲了一个客观的规律,但其实它的本质完全是一个主观的问题。

我主观上可不可以认为这个茶只要在上升阶段,只要没有达到巅峰就是新茶,就有新茶感,可不可以?可以。

我也可以认为这个茶只要它初期的燥感,一点点的菌味退掉了,这个新茶感就消失了,可不可以?也可以。

因为没有国家标准去规定什么叫新茶,更没有国家标准去规定什么叫新茶的味道,所以这个东西是市场当中自发去相互影响,相互形成的。

什么叫老茶?也是一样的。我们现在正在进行一个主观讨论,所以就没有正确答案。接下来大家可以谈谈自己的理解,自己是怎么认为的?就怎么表述。

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| 主观解读

李扬:

我认为在发酵的过程当中,刚做出来的茶因为工艺上的某些问题导致茶品的一些粗糙,燥感、菌味等,这是新茶感。如果是拼配茶,初期的拼配导致汤质的暂时分离,这也是新茶感。这些不好的感觉会随着时间消失,在新茶初期对茶评分造成影响的感觉,我认为这一类的感觉叫新茶感。

什么叫老茶感呢?因为我提前没有准备,此刻我在说老茶的时候,也是多少对应着一些缺点的。可能是由于长期在昆明存放,茶饼的表皮那一层,或多或少会有轻微的氧化感;或者是那些港仓这些南方地方刚刚搞过来的茶,有一种长期存放之后特殊的仓储味;或者是有一些茶存的也一般,本身茶可能也一般,存久了有点开即将衰退的感觉,喝着没什么活性的,包裹度开始散。我自己都很难给老茶感一个清晰的定义。

这是我用差评模式临时构建的新茶感与老茶感,当做抛砖引玉。

新茶感:有工艺上造成的堆味、菌味;拼配茶初期呈现的茶水分离;有燥感

老茶感:长期仓储带来的氧化味,仓味;仓储不好的茶呈现衰退气息

中琦:

什么叫新茶感?

除去刚刚李老师说的那些,比如说有燥感,茶水分离,有菌味等,我觉得典型的新茶感是一种挺浑浊的感觉,不一定指的是汤色,你感觉它很混沌,就像天地初开,你喝这个茶汤的时候,气息不明显,包裹度不够。就像一只炸毛的猫,没有被撸平的感觉。

还有一种最明显的感觉,一个好茶最典型的特征是什么?就是你喝完滋味以后整个身体的喉韵,新茶在你的口腔也许会更浓郁,可能也有有喉韵,但不那么顺滑,通畅度不够高,在我的概念里面这个就是一个明显的新茶感。

老茶感是什么样的?你身体反馈的感觉一定会比口腔部位更强烈,老茶还有一个典型的特点就是有陈味,以及老茶的回甘已经跟新茶不一样了,新茶的回甘可能像蔗糖、冰糖甜等这一类的,但老茶的回甘会带有木本的气息,呈现甘草味。且老茶会更顺滑,更通透。

新茶感:混沌,炸毛的猫没有撸平;口腔浓郁但喉韵不够

老茶感:喉韵反馈比口腔更强烈;有陈味;回甘带有木本气息

秦明邑:

每个人的方式,方法不一样,我觉得新茶可能缺陷会更多一些,老茶有些时候会觉得工艺不足,但优点会更多一些。新茶口腔的表现力会更强一些,老茶偏喉偏身体筋骨的部分感觉会更多一些。新茶滋味的部分会更充分一些,老茶气韵的部分会更凸显。

新茶感:滋味充分

老茶感:气韵凸显

吕姐:

老茶的香味基本上偏木香、陈香。一般的新茶花香果香多一些。新茶还是没有那种老茶比较沉稳的感觉,老茶感觉经过了时间的这种转换还是比较稳。

新茶感:花果香

老茶感:木香,陈香;成稳

中琦:

吕姐这么一说我就想到一种表达。就感觉新茶的茶汤像有一个东西一直活蹦乱跳到处乱窜,然后老茶它就整体的就会往下跑,顺着喉咙一直就往下走,有重量感。感觉是整整齐齐被驯化过的不会乱窜的感觉。

孙德忠:

我觉得老茶汤色更好看,纯净度更高一点,其实多少都有点杂。还有耐磨度,老的熟茶感觉真的挺耐泡的,有的时候熟茶能泡出生茶的颜色,还甜还润,还有喉韵。

老茶感:汤色好,具有纯净度;耐泡

吕姐:

我觉得老茶的那种平衡感、饱和度是非常的精确。我说的平衡感就是这个茶汤一口下去所有的感觉都是平衡均匀的,且不管冲几泡,感觉它都是一模一样的,茶叶里面的内含物质非常丰富。新茶就没有那么平衡,一口茶汤里面感觉这边要多一点,那边要少一点。

新茶感:茶汤内质不平衡

老茶感:茶汤有平衡感,有饱满度;内质丰富,耐泡

肖云:

大部分的老茶还是有那种仓位很重,霉霉的味道。存的很干净的老茶,木质香就很明显,一闻挂杯,但是这种很少,老茶多多少少都还是有点仓味或者陈味。可能我把陈味跟仓味这两个老是分不清。我们的新茶还好一点,闻不到堆味、腥味,大部分的新茶堆位很重。还有一个就是汤色,新茶的汤质看起来只能说内含物质要多一点,老茶的汤质就会很明亮透彻。

新茶感:有堆味

老茶感:多少有点仓位,陈味;茶汤明亮透彻

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| 从审美角度思考

中琦:

品茶我们需要注重的,一方面是口腔的滋味,一方面是喉韵的感觉。

邹家驹老师的一本书上写的一个法国人对普洱茶的理解,我把它翻译成我的话转述给大家,普洱茶喝的是什么?实际上每个人的审美取向不同,你喝的也不一样,有些人可能喝的是云南宝贵的古树茶,丰富的资源,生态;有人会更喜欢它的浓郁度、醇厚感……

但普洱茶真正喝的是在微生物转化下产生的新东西。

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鸡枞是怎么来的吗?

蚂蚁搬运一些草和树枝到洞里面,但蚂蚁不吃这些树叶,就只是慢慢的放着,之后树叶上面会长出一个菌子,就是鸡枞,蚂蚁真正要吃的是鸡枞。

我们喝普洱茶其实喝的不是叶子,而是经过微生物发酵反应以后产生出的新的东西,我们会把它称为「醇」。

而它最明显的体现是喉韵,这是其它所有茶没有的,普洱茶最独特的东西。

普洱茶有立体感,一方面你要喝口腔的感觉,一方面是身体上从上到下的感受,慢慢往下打开的那种喉韵和舒适感。还有一方面是时间延展上持续的感受。

我觉得这才是喝懂普洱茶或者什么叫普洱茶审美的完整的表述。

而对应到我们今天的问题,新茶感就是口腔滋味大于喉咙感受,在转化的过程中,喉韵会越来越多,当达到口腔和喉咙差不多感觉的时候,这就属于一个适饮期。到后面你的喉韵的感受明显大于你口腔的感受的时候,我觉得它就已经有老茶感了。

新茶感:口腔滋味 > 喉韵感受

老茶感:喉韵感受 > 口腔滋味

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04

熟茶的转化路径、后发酵中产生的变化

中琦:

既然我们讲到老茶感,其实还是要补充一下这个问题,「熟茶怎么转化?」。这个一定是作为一个前提、原理要理解的。

李扬:

普洱茶在存放过程当中,它会产生各种各样的变化,总的来说,我们可以把它简略的分成两个路径,一个是氧化路径,一个是微生物转化路径,而跟普洱茶品质提高有关系的主要是微生物转化路径,氧化路径的作用不是太大。

在微生物转化路径当中,微生物会利用新茶当中的一些能量去把它逐渐的转化成老茶当中的能量。微生物会把简单糖吃掉,不断活动,从叶底当中分解出更多的多糖,相当于一种简单糖换多糖的过程。

| 汤质越来越厚

整个存放的过程当中,我们首先从汤质上来说,它有一个直观的变化,茶叶在存放的过程中水溶性多糖含量会越来越多,所以老茶在口感上它的汤质就会越来越厚。

但是有一个前提,它必须糖苷类含量非常充足,这个茶才会越来越厚,如果没有糖苷类物质提供微生物的养料,微生物得不到滋养,微生物转化路径自然就停止了。

| 喉韵越来越深

在发酵过程当中,微生物在分解纤维的时候,它会不断把纤维当中的一些蛋白质剥离出来,产生非常多的游离氨基酸。在后发酵的过程中,整个茶汤的游离氨基酸种类会越来越多,在口感里面体现出的是喉韵会越来越深。

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| 香气逐渐沉稳

一方面,香气就是一种挥发性物质,有一定沸点,新茶一开始容易闻到的这些香气沸点较低,相对活跃。随着存放的过程,活跃的沸点低的香气逐渐散逸消失,最后留下来比较沉稳的香气。

另外一方面,有一些香气物质,比如说一些芳香烃,一些萜烯类的这种香气物质,它是以糖苷形式存在的,平时不挥发,固定在茶里,需要非常长的时间,才会被释放出来,或者要在冲泡时,它才会释放出来,而这种香气往往都是非常高级的香气。

所以在整个陈放过程当中就会呈现出两种变化,一是总体感受,香气从飘扬逐渐变得沉稳。

另一方面,初期的香气可能过于刺激,但是后期的香气往往高级。

| 口感:苦味降低,酸味提高

口感上来说,熟茶的苦味物质大量在发酵过程当中已经消减了。陈化过程当中,剩余的苦味物质也会进一步被醇化;有刺激性的酚类会越来越少,氨酚比越来越大,茶汤越来越滑。

整体的感觉,如果严格的说滋味,苦、甜、酸、咸的变化来说,它就是在苦味上它会有一个降低。

酸味会有一个提高。这里这里顺带说一下酸,在一个相对稳定的环境当中的仓储中存老茶,老茶的酸度是在持续提高的。如果一个刚刚出库的老茶,你一泡觉得酸,这就对了。这是一个老茶的特征。如果你不接受这个酸,撬开醒一醒茶,一段时间就不酸了。

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盲品三款不同年份文山顶

三款茶都是勐库大叶种,文山顶系列。

第一款茶是今年出堆,前几天刚刚压好的2020文山顶。

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第二款茶是02批文山顶,2018年年底的堆子,2019年1月压制。

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第三款茶是01批文山顶,我们做的第一个堆子,2018年的第一个大树茶的堆子,时间最早。

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中琦:

现在我们三款茶都喝了一下,大家可以分别说说这三款茶是一个怎样的感受?

黄春敏:

第三款活性特别强,回甘、生津、清凉感都是清晰强烈持久的,有老生茶的感觉。按感觉的话,我觉得前面两款会比较新,应该近两年左右的,第三款好像时间会更长一点。第三款一开始也会有一点酸,就像李扬老师说的,老茶会有一点酸感。

施南:

第一款的话我感觉甜度比较高,茶汤稍微有点单薄,年份相对较轻。第二款跟第三款大概差不多,回甘生津喉韵会好一点。但我感觉这三款茶都不算老,应该都在5年以内。

于姐:

我喝下来的感觉,我也不知道对不对,我觉得第二款茶整个综合的感觉是三款里面我觉得比较甜一点的,但要说木质香,我觉得第三款会有那种更复杂、更高级一点的香气,我自己是偏向于比较喜欢第一款茶和第三款茶,我觉得第二款茶给我的感觉,整体就更单一了一些。

吕姐:

三款茶品质应该都是非常高的,第一款给我的感觉会新一点,中间一款就是稍稍要多个两三年的感觉,我最喜欢的第三款,顺滑,饱和度富余,香气较沉稳,喉韵也比较宽阔,第三款年份会足一点。

肖云:

第一款喝的花果香比较明显一点,有点像今年出来的。第二款好像没什么印象,第三款我觉得汤感更细腻顺滑,有点像第一款的升级,感觉是年份转化过来的同一个茶。

邹欣:

我喝的第一款我觉得比较新。有一种才出堆的菌味,果香。比较甜润,但是喝了牙齿有点发涩。厚度不够,喉感有点燥。

第二款是我觉得我三款里面最喜欢的一款,就是比较均衡,有檀香,厚度比起第一款顿更厚,有那种米汤感。

第三款我觉得是我喝不懂的,凉感生津回甘都有,麦芽糖的香气。感觉更老一点,也感受到了发酸的感觉。

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中琦:

为什么选择这几款茶,一是2020年年底,二是2018年年底,三是2018年年中。它们的新老顺序是这个样子的,区别在哪?

大家在判断的时候可能会出现几个障碍点。

工艺:发酵度不同

第一款/第三款:

5度轻发酵,呈现焦糖型和花果香型的风格。

第二款:

7成发酵度,发酵较重,陈味明显

仓储:昆明/勐海

第一款:新品无仓储

第二款:勐海仓

第三款:昆明仓

同样一款茶,在昆明存和在勐海存区别特别大,在勐海存的第二款茶,它的香气更高,更甜更浓,但是它没有这么包裹润滑,还有燥感。

同样的原料,你的发酵度不同,你的存放的位置不同,给你造成的感觉会很不一样。所以其实是非常难判断的。

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06

如何判断适饮期与巅峰期?

| 用长期主义来看适饮期

李扬:

接下来我简单的说一下适饮期。世界上但凡符合越陈越香属性的食物,其实都存在这个概念。普洱茶只是越陈越香的食物当中的一种。

火腿

我前段时间研究火腿,翻阅很多论文,大概都在说火腿到哪一年最好,一般是说三年后火腿最好,因为第三年的火腿它的氨基酸总量达到峰值,也就是说它能够最鲜。

但后来我仔细发现,问题并不那么简单,一般来说三年火腿最好吃,说的是一般的猪腿。如果我的目的就是要拿这个腿做老火腿,我对猪的饲养方式就会截然不同,我会刻意的把猪养得更老,让它跑得更多,包括食物也有调整,脂肪含量要让它降低。

这样的肉直接作为鲜肉来吃,是不好吃的、很硬,但是这样的腿把它用来做火腿的话,最好吃的时间就会往后延展,会在十年甚至十几年的时间,它的氨基酸总量仍然在提高。虽然这种“火腿”已经不能当肉吃,只能当配料用了。

葡萄酒

葡萄酒也一样。简单来说一个酒在一开始会有个初始期,然后逐渐进入适饮期,达到巅峰期之后衰退。那么不同的葡萄酒它的周期是不一样的,可以分为餐酒和有收藏价值的酒。

餐酒基本上初始期很短,迅速进入适饮期,然后迅速衰退,没有收藏价值。

而有一些酒,比如说老藤葡萄,尤其是某些特殊区域,树非常老,做成新酒拿出来,直接喝,寡涩、寡酸、没有味道,但是通过存放它会逐渐越来越好喝,它有一个非常长的上升期,达到巅峰之后再散开缓慢衰退。这个时间周期很长。

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普洱茶

对应到普洱茶上来说,一个好的符合农业规律的大树茶,采用标准工艺制作,逐渐地在仓储过程当中,品质不断的上升,汤质越来越厚,喉韵越来越深,有一个非常长的上升期。

而台地茶,它的上升期相对较短,很快达到巅峰之后就衰退了。

所有茶都有一个从初始到上升到巅峰到衰退的过程,但是区别是什么呢?

每个茶的曲线不一样,有的巅峰来的快,有的巅峰来的慢。

茶叶本身糖苷类物质高,也就是说它的原料好,工艺好,仓储好,巅峰来的慢,上升期长,巅峰所能达到的水平就高。

反过来推另一个极端就是原料不好,工艺不好,仓储不好,那么你的巅峰期来的就很快,甚至于直接衰退,入手时就已经在衰退的过程中。

几年的普洱茶进入适饮期?

我们要讨论的适饮期,首先针对你的原料,这个茶本身它达到了一个什么水平。对特别好的茶来说,它的适应期或者说它的巅峰期,会非常长。有一些存的好的七八十年代的茶,到现在也没有达到巅峰期,还在上升期。

巅峰期是什么呢?达到品饮价值的最高峰,即将开始衰退时,那叫巅峰期。从火腿上来说,就是氨基酸达到最高值的那个点。从普洱茶上来说,就是糖苷类即将耗尽的点。

我们平时怎么判断这个巅峰期?看汤质,也就是包裹度,包裹度马上就要散掉的那个时候。

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| 主观审美与巅峰期

中琦:

关于巅峰期,李扬老师的说法是从理化指标上是可以定义的,比如说当一个茶的茶多糖和氨基酸达到最高的时候,这个就是巅峰期。但是它存在一个问题,我们总不能喝茶的时候,还去测一下。

从我们个人品饮的经验上来说,巅峰期的概念其实跟审美有关系,当一个茶存到一个阶段,他的甜度、花香、果香,最明显最好喝最舒适最甜醇的时候,你觉得他算不算到巅峰期,但是这个时候茶叶实际上还在转化,到后面是很沉稳的陈香,如果你不喜欢这股陈香,你又怎么叫它巅峰期。

其实判断这个巅峰期还是有一个主观和客观的视角,某一个转化时间段它是花果滋味,平衡度也达到一个阶段,我觉得这也算一个小巅峰。后面它开始出现老茶客喜欢的那种陈香,也算是一个巅峰。比如说我不太在意口感,我可能在意整个汤质,那又是一个巅峰期,其实巅峰期还是还是要看香气滋味,整个的组合,还是有一点主观审美的意义。

如果滋味香气的浓郁度适口性达到一个巅峰算一个巅峰期,还有茶多糖、氨基酸最高算一个巅峰期,能不能说有两个巅峰期,或者还有更多巅峰期的存在?

李扬:

巅峰期确实是一个主观概念,可以有无数巅峰期。甚至可以剥离开口感来谈,比如把这个茶投放到市场,当它炒作达到最高水平的时候,就是巅峰期。

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07

品质优良的熟茶才会有更长的适饮期

(2007年某品牌小树普洱 / 2010年文山顶)

中琦:

接下来我们再喝两个茶,是有一定年份的,大家简单猜一下哪个茶更老?

吕姐:

第五款茶年份更足,它的综合平衡度更好,更稳定,陈香比较明显。

肖云:

第四款的烟味和仓味都很重,不是我喜欢的类型,喝了半天口腔里还是有烟味。第五款就很舒服,很顺滑,干净。

麦子:

第四款的陈味更重,但是第五款更甜,我也判断不出哪个更老。

杨俊华:

我好像一直是喜欢味道复合一些的,第四款的陈香和木香感觉比较好,复合起来会比较喜欢。第五款跟前面一二三款的感觉是类似的。

黄春敏:

从品质上看,第五款要比第四款好,很肯定,从活性看也是第五款要好很多。因为我是福建人,以前喝的都是2000年左右的普洱茶,对霉味还是很有记忆,第四款感觉像是去过广东回来的,但是已经退仓退的很好了,只剩一点点。第五款的包裹度和顺滑度都比第四款好,但是年份好像差别不是很大,具体多少年猜不出来。

中琦:

我来公布一下,第四款大家觉得一直有仓味,觉得去过广东,其实第四款全程在昆明存放,没去过广东。

第四款一方面是它原料有一点点烟味,但其实新茶阶段肯定不是这个味,原料是05年左右的,原料不太好,很快就到巅峰期了,巅峰期以后就已经没有动力再转化,于是就开始氧化,没有更好的东西包裹住它原来烟味,所以就越来越明显。所以第4款我们喝到不舒服的味道,全部都是氧化味,那也就是说这个茶已经明显在衰退了,没有回甘、生津、清凉感,也不要说喉韵。

我们可以看到出于衰退期的茶,缺点越来越明显,巅峰期或者适饮期的长度,是跟原料有很大的关系的。

我们喝的第五款茶和前三个茶是同样的原料,某种程度上说它也不是昆明仓,而是在澳门放了几年。但是最后一款茶明显可以感觉得到还有回甘生津,它可能还在会变厚,还在颠覆,活性还在。

我们今天喝的这两个茶,就是在说讨论巅峰期和适饮期多长,跟茶本身的品质是有很大关系的。

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从活性看潜力,好的熟茶会有很长的适饮期插图29

从活性看潜力,好的熟茶会有很长的适饮期插图30

李扬:

从经验上来说,很多人说熟茶不要放太久,放个3—5年就差不多了,这也是市场的普遍观念。

中琦:

以前我们老说这个观念不对,其实它是对的。因为它是针对市场的大数据,市场上至少95%的原料都是这样的。

李扬:

我再补充一下,像我们刚才喝的第4款茶,虽然原料也不是多好,当年我喝的时候实际还是可以的,是有味道的,后来我渐渐的觉得它没味道的时候,也差不多确实是5年左右的。

所以如果是一个纯台地产,在工艺相对靠谱的情况下,可能5年是一个极限,5年就开始慢慢衰退了。

中琦:

但是如果是一个活性特别强的茶,至少某些存的好的大红印50年了它还在往上走,然后我们现在喝10年的生茶,也感觉还在往上走。

李扬老师日常聊天中的概念比较极端,经常说台地茶没有什么意义,台地茶应该用来做绿茶、红茶。因为如果是大树茶,工艺做的好,它的潜力、适饮期就非常长。

从活性看潜力,好的熟茶会有很长的适饮期插图31

李扬:

实际我们说普洱茶要讨论存放,讨论适应期、巅峰期的过程,它必须基于一个大前提——就是这个茶值得存放,它有变化。

也就像存酒,首先它必须是一个好酒存下去才有意思。如果存放的东西没有那么多潜力,那我们讨论这个话题的意义也就不大。

这实际是两个语境,如果是一个纯台地茶,它没有进入值得存放的这个序列的话,是不在这个语境当中讨论的。当然我们强行讨论,你会发现它的转化周期很快就衰退了。

另一个概念就是如果是我们对一个茶有越陈越香有强烈期待,那讨论的内容基础就大不相同了。就像餐酒和老藤葡萄酒。

我觉得我们今天讨论的很重要的一点是需要把这两种语境分开。如果没办法分开,非要揉在一起讨论,就必须概念非常清晰,否则就容易搞混。

一般市场上来说,往往我们面临的情况是大部分人概念不清,所以只能多讨论把它变得更清晰一点,偶尔一个不明白的人可能翻到我们的讨论,就对ta有点帮助,这就是我们的今天讨论的意义。

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