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带您解读“茶叶百科全书”《茶经》第五章

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《茶经》是中国乃至世界上现存最早、最完整、最全面的茶学专著,被誉为“茶叶百科全书”,如今有幸得之一阅,宇源今天给大家分享第五篇《茶之煮》的解读,唐人饮茶从炙茶,选水到煮水的讲究有哪些呢?欢迎品阅。

凡炙茶,慎勿于风烬间炙,熛焰如钻,使凉炎不均。持以逼火,屡其翻正,候炮出培塿[lǒu]状虾背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。

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# 炙烤茶饼

凡是炙烤茶饼,必须注意不要在大风中或者剩余的火里进行。因为这时的火焰飘忽不定,火舌尖细如钻,会使茶饼烤得冷热不均匀。应该用竹夹住茶饼贴近火焰,不断翻烤正反两面,待茶饼表面烤得如同小土堆和蛤蟆背一样微凸而且生起小丘点时,移开离火五寸的距离慢慢地烤。等到卷凸起的茶叶逐渐平伏下去,再夹到火跟前炙烤。茶饼如果原来是用火烘干的,那么烤到茶熟散发出香气时为好。如果原来是日光晒干的茶饼,那就烤到茶饼完全发软为止。

其始,若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而芽笋存焉。假以力者,持千钧杵亦不之烂,如漆科珠,壮士接之,不能驻其指。及就,则似无穰骨也。炙之,则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而,承热用纸囊贮之,精华之气无所散越,候寒末之。[原注:末之上者,其屑如细米;末之下者,其屑如菱角。]

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# 采茶

在开始制茶的时候,把那些柔嫩的茶叶,蒸后趁热捣杵,叶捣烂了,茶梗还是完整的,即使用蛮力,用很重的杵杆也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树籽粒,虽然轻而小,壮士反而捏不住它。捣好后,达到一条梗子也没有的程度再拿去烤,就变得如婴儿的手臂一样柔软了。烤好了,趁热用纸袋装起来,使它的香气不致散失,等冷却后再碾成末。【好的茶末,形如细米;差的就像菱角。】

其火,用炭,次用劲薪。[原注:谓桑、槐、桐、枥之类也。]其炭曾经燔炙为膻腻所及,及膏木、败器,不用之。[原注:膏木,谓柏、松、桧也。败器,谓朽废器也。]古人有劳薪之味,信哉!

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#火

烤饼茶的火,最好用木炭,其次用火力强的柴【如桑、槐、桐、枥之类】。但是曾经烤过肉,染上了腥膻油腻气味的炭,或有油烟的柴【如柏、桂、桧树】以及朽坏的木器【废弃的瘸朽木器】,都不能用。古人说,“用朽坏的木制器具烧煮食物,会有陈旧木材的味道”,确实是这样。

其水,用山水上,江水中,井水下。[原注:《荈赋》所谓“水则岷方之注,挹[yì]彼清流。”]其山水拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有颈疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。

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# 水

煮茶的水,用山水最好,江河水饮之,井水最差。【《荈赋》中说:“取水就取岷江中的清水。”】所以,山水最好选取乳泉、石池漫流的水;奔流湍急的水不要饮用,常喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合,停蓄于山谷的水,虽澄清,但不流动。从炎夏到霜降前,可能会有虫子潜伏其中,使水质污染,产生毒素。要喝这种水应先挖开缺口,把污秽的水放走,使新的泉水涓涓流入,然后饮用。江河的水,应到离人远的地方去取,井水要从经常汲水的井中汲取。

其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸,已上,水老,不可食也。初沸,则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余,[原注:啜,尝也,市税反,又市悦反。]无乃[卤舀][卤监]而钟其一味乎,[原注:[卤舀],古暂反。[卤监],吐滥反。无味也。]第二沸,出水一瓢,以竹环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。

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# 煮茶

水煮沸了,冒出像鱼眼睛的小气泡,有轻微的响声,称作“一沸”;锅的边缘有连珠般的泡往上冒,称作“二沸”;水波翻腾,称作“三沸”。再继续煮,水老了,味不好,就不宜饮用了。开始沸腾时,按照水量放适当的盐调味,尝过之后把剩下的水倒掉。【啜,尝的意思。市税市悦这句找不到译文】切莫因没有味道而过分加盐,否则,不就成了独有盐味而无其他味道了吗?【[卤舀][卤监],指不加盐就淡而无味。】第二沸时,舀出一瓢水,再用竹夹在沸水中转圈搅动,用“则”量茶末沿漩涡中心倒下。过一会,待水大开,波涛翻滚,水沫飞溅,把刚才舀出的水掺入,使水不再沸腾,以保养水面生成的“华”(茶汤表面的浮沫,是茶的精华部分)。

凡酌至诸碗,令沫饽均。[原注:字书并《本草》:“沫、饽,均茗沫也。”饽蒲笏反。]沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,轻细者曰花,花,如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄;又如菊英堕于樽俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪,烨若春荂[fū],有之。

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# 茶沫、茶饽

分盛到茶碗的茶水,泡沫要均匀。[《字书》和《本草》同样记载,沫和饽,都是茶水的泡沫。饽,用蒲笏反切拼读。]沫和饽,是茶水的精华,薄的叫沫,厚的叫饽,细而轻的叫花。花,有时像枣花在园池中轻轻飘荡,又像萦回的水潭和曲折的沙洲旁漂游的新生青萍,又像高爽晴朗的天空上浮动的鱼鳞云。那些沫,如绿色的浮萍漂浮在水草之旁,又像堕落的菊花降在锅碗之中。而饽,是用煮过一次的茶末再煮而形成的,当茶煮沸时,它们堆积叠压在锅边,像一堆洁自的雪花《荈赋》中说“焕如积雪,烨若春荂”,真的是这样。

第一煮沸水,弃其沫上有水膜如黑云母,饮之则其味不正。其第一者为隽永,[原注:徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽,味也。永,长也。史长曰隽永,《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也。]或留熟盂以贮之,以备育华救沸之用,诸第一与第二、第三碗次之,第四、第五碗外,非渴甚莫之饮。凡煮水一升,酌分五碗,[原注:碗数少至三,多至五;若人多至十,加两炉。]乘热连饮之。以重浊凝其下,精英浮其上。如冷,则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣。

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# 隽永

水煮到第一沸腾时,要舀掉水面上一层像黑云母一样的水膜不然喝的时候茶味不纯正。煮开的茶水,最好的叫隽永。[隽永,用徐县或全县反切拼读。最甜美的才称为隽永。隽,味美。永,长久。史书上说隽永,《汉书》载有蒯通著《隽水》二十篇。可以值在熟孟里,当锅里茶水沸腾时,可以倒入以防止沸腾。后来再从锅里舀出第一、第二、第三碗茶水,味道要比隽水差些。第四、第五碗以后,除了很渴时就不要喝了。一般煮一升茶水,可五碗。[人少了舀三碗,人多了舀五碗,要是多到十人,那就加煮两炉。]要趁热连续喝,因为茶水中重浊的物质会沉淀到下面,气味美的精华会在上面,如果放冷了,好气味的精华会随热气散发完,一碗茶如不趁热喝就可惜了。

茶性俭,不宜广,广则其味黯澹。且如一满碗,啜半而味寡,况其广乎!其色缃也,其馨[上必下土右欠] 也,[原注:香至美曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠] ,音使备。]其味甘,槚 也;不甘而苦,荈 也;啜苦咽甘,茶也。

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# 茶味

茶的品性俭朴,不适合多加水,水加多了茶味就淡薄无味。碗茶只喝一半就感觉味道平淡了,何况煮茶时加很多水呢!好茶水的颜色是淡黄的,香味醇厚。[最香叫bei。数,音备。茶水的味道甘甜,叫槚:不甜而带点苦味,叫荈。喝在嘴里略微苦,等到咽下后回味甘甜的,就叫茶。

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