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点茶:在茶沫上写字作画的宋代雅事

宋代四雅事

点茶、焚香、插花、挂画是宋人四大雅事。 欧阳修有茶诗:“停匙侧盏试水路,拭目向空看乳花。”说的就是点茶。

点茶是唐、宋代的一种沏茶方法。点茶是分茶的基础,所以点茶法的起始不会晚于五代。点茶是古代沏茶方法之一。点茶,也常用来在斗茶时进行。它可以在二人或二人以上进行,但也可以独个自煎(水)、自点(茶)、自品,它给人带来的身心享受,能唤来无穷的回味。

点茶:在茶沫上写字作画的宋代雅事插图

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电视剧《知否》中盛家三姐妹点茶用具

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点茶步骤

宋代点茶的集大成之作是《大观茶论》,作者是宋徽宗。我们现在去仿宋代点茶,也是用的宋徽宗“七汤法”。有兴趣的朋友可以在家一起试试。先准备器具:建盏(深色更容易看颜色)、茶筅(竹制)、茶粉(可以自制)、瓷壶、茶拨、茶盘。

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净手,手洗干净后就可以开始了。

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点茶步骤

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1.备沸水

冲茶最好的水自然是新鲜的泉水,但是现在要备有泉水都很难。推荐使用纯净水。冲茶时,取沸水,置边上至水没有沸腾的声音,即可使用。

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2.碎茶

碎茶则先用纯棉纸包茶,压碎茶叶,然后入茶碾,碾茶要迅速,不能长时间碾茶,否则有损茶末的新鲜。如果不是当年的新鲜茶饼,则最好将茶烘烤后再碾。宋代用的茶分为草茶和饼茶,草茶就是散茶,可以直接碾碎,饼茶在古代则是10g左右一小个。

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3.罗茶

罗茶就是筛茶,碾完的茶叶是不能直接用的,要将茶叶筛成有几千目细,点茶的成功率才高。

4.茶末置盒

把筛好的茶叶放到密封的茶罐里,保证器具的干燥,这是点茶前的基础工作。

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5.撮末于盏

点茶之前将茶末取出,一般大小的盏只需要一勺半左右的茶末就足够使用了。

6.点茶

这无疑是最关键的一步,也是古代斗茶的内容。

仿宋徽宗著作里记载的方法,点茶总共要注水七次,使茶末与水交融,茶汤表面显现雪沫乳花,但这整个过程不超过数分钟。点茶之前要先暖盏,用开水过一遍茶碗,否则茶不浮。然后以小勺舀取茶末,在盏中调作膏状,不时以汤瓶冲点,边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动,即所谓“击拂”。

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一汤:先将茶末调成膏状,可用汤匙。水要环绕着茶注入,不可直接冲在茶末之上。

二汤:二回注水要求来回成一条直线,快注快停。

三汤:三回注开水时,运用茶筅要轻盈均匀,此时茶面沫饽大半已成定局。

四汤:注入的开水量要少,茶筅的击拂要舒缓。

五汤:此时注入开水要看茶汤沫饽的状态决定击拂轻重。

六汤:如果这个时候沫饽勃然而生,只要缓慢搅拌就行。

七汤:最后一次注开水要看沫饽厚薄、凝固程度,如果达到要求,点茶便可完成。

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7.茶上作画题字

经过上述7次注水和击拂,乳沫堆积很厚,并紧贴着碗壁不露出茶水,这种状况称之为“咬盏”。这时才可用茶针在上面作画题字。

宋代斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。一斗汤色,二斗水痕。看最后点出来是茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰“咬盏”。反之,若汤花不能咬盏,而是很快散开,汤与盏相接的地方立即露出“水痕”,这就输定了。

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