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凤凰单丛茶的香气是如何产生的?

凤凰单丛茶,广东省潮州市潮安区特产,中国国家地理标志产品。凤凰单丛茶出产于凤凰镇,因凤凰山而得名。

至清同治、光绪年间(1875年—1908年),为提高茶叶品质,人们通过观察鉴定,实行单株采摘、单株制茶、单株销售方法,将优异单株分离培植,并冠以树名。当时有一万多株优异古茶树均行单株采制法,故称凤凰单丛茶。

凤凰单丛茶的香气是如何产生的?插图

凤凰单丛茶,其性温辛,其味甘醇,其韵超绝。其香,更是占茶类之先,极具多样变化性,常被茶友形容为“孤高奇香”,在茶香中,有着独孤求败的感觉,可见,很难有超越它的。

凤凰单丛茶的香型和气味是纯天然的,尽管它高香且香型众多、变化丰富。这让很多初接触它的友常常有一种误解,总是会问:“这茶是不是加了香料等?这么香!”

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其实,根本不用担心。凤凰单丛茶的香气绝对是纯天然的!全部都出自制茶师傅的双手!凤凰单丛的香气有花香、果香、树木香三类。各具风格的植物类香型,在凤凰单丛茶的家族中高达数十种之多,可以制作出多种不同的香型味道,恰恰是凤凰单丛茶的一绝。

凤凰单丛茶的香气是如何产生的?插图2

凤凰单丛有成百上千的香型变化,其中,黄栀香、蜜兰香、玉兰香、杏仁香、桂花香、夜来香、肉桂香、芝兰香、柚花香、姜花香、茉莉香、杨梅香、番薯香等十多种香型最具代表性。可以说,凤凰单丛茶是追香的极致代表。

但很多人又非常不解,凤凰单丛为什么这么香呢?今天我们来为大家具体讲解一下:

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一、品种香

周所周知,凤凰单丛茶是凤凰水仙群体种茶树长期自然杂交后产生的多个亚种中,选育出的优良品种进行分离种植,单株培育,单株采摘,单株制茶,单株销售的独特茶类。凤凰单丛是不同香气类型的统称。因此养成了独特的品种品质,并且形成了千变万化的香型。

经有关部门研究,不同品种茶树糖苷酶基因表达和酶活性的差异,发现茶品种间的β-葡萄糖苷酶活性差异显著。也就是说:“茶树品种对茶叶的香型、香气成分有重要的影响。”

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二、工艺香

加工凤凰单丛的工艺主要是:鲜叶——晒青——晾青——浪青——炒青——揉捻——毛火——足火

影响香气的两个核心工艺,一个是晒青至浪青的部分发酵过程,一个是毛火到足火的烘焙干燥过程。

从理化角度讲:是鲜叶经发酵生化过程(水解、降解、化合等)产生的香气以及茶叶后处理时热化学反应产生的香气。

晒青是凤凰单丛茶必不可少的加工环节。首先是让茶叶鲜叶初步是谁,最重要是可使凤凰茶香高幽远,味醇回甘;未经晒青的凤凰茶香低、味苦、汤色浑暗。

晒青、晾青、浪青也称做青,这个环节最为关键。做青过程中酶的活性被促成或抑制,引起一系列生化反应,茶青由水香向青花香、花果香转变。这些反应包括青叶醇等低级醇、醛类等脂肪酸降解反应,还有偶联氧化反应,产生香叶醇、芳樟醇等。

研究证明,做青过程环境的差异影响香气成分的组成及比率。

不过相同茶树品种的茶在不同的做青环境下,香型的相似率高达95%以上,可见凤凰单丛茶的香气形成虽然是源于工艺,但香气类型的不同更主要是因为茶树品种。

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三、地域香

众所周知,凤凰单丛产自粤东地区的凤凰镇乌岽山。乌岽山区濒临东海,茶区海拔上千米,自然环境的优越,有利于茶树的发育及形成茶多酚和芳香物质。而且,这里的土壤环境是粗晶花岗岩发育的山地红地和黄地上,有机质含量在1%-2%之间,矿物质含量也多。

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凤凰单丛的发源地乌岽山,山顶有一个面积约76亩的大湖,被称作“天池”,是古火山口形成的自然湖。

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高山云雾出好茶,海拔、季节、气候对茶树内含物质的形成有决定性作用。不同海拔区间单丛茶鲜叶的生化品质存在显著差异,高山茶(海拔800~1000m)与中山茶(海拔500~700m)的差异较小,低山茶(海拔300~400m)与之差异大,香气组分的类别及含量有差异。

海拔影响凤凰茶的非挥发性成分,部分非挥发性成分在茶叶加工过程中参与了香气的形成,对其香气香型有间接的影响。

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最后,来点更专业的科学依据!希望大家能看懂吧~

如果热爱化学又想深入了解,就继续往下看:

有研究者曾经采用SDE法提取了6种凤凰单丛取香气,共检测出57种香气主要成分:其中蜜兰香17种,芝兰香27种,夜来香19种,黄枝香13种,玉兰香32种,杏仁香23种。

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1、蜜兰香单丛香气的主要成分:芳樟醇16.35%、二氢芳樟醇18.18%、二十四烷10.91%、3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯5.35%、顺(反)-αα-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇8.18%。其中芳樟醇、二氢芳樟醇是构成蜜兰香单丛的核心成分;3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯、顺(反)-αα-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇为新检出的成分。

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2、杏仁香单丛香气的主要成分:芳樟醇10.88%、香叶醇4.32%、吲哚4.65%、丁位壬内酯7.69%、咖啡因29.21%。其中芳樟醇、香叶醇、吲哚、丁位壬内酯为杏仁香的核心成分。

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3.玉兰香单丛香气的主要成分:芳樟醇7.27%、二氢芳樟醇4.61%、丁位壬内酯7.51%、咖啡因17.31%、邻二甲苯9.67%。其中芳樟醇、二氢芳樟醇、丁位壬内酯为玉兰香的核心成分。

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4.夜来香单丛香气的主要成分:二十四烷23.20%、丁位壬内酯17.81%、26,10,15-四甲基十七烷9.41%、正十七烷基环己烷4.29%、植物醇4.26%。其中丁位王内酯则是构成夜来香单丛的核心成分。

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5.黄枝香单丛香气的主要成分:3-十三烷基环己烷14.87%、1-二十一烷基环戊烷13.15%、对二甲苯9.75%、芳樟醇4.0%、二氢芳樟醇4.86%、正十七烷基环己烷5.18%。其中对二甲苯、芳樟醇、二氢芳樟醇则是构成黄枝香单丛香气的核心成分。

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6.芝兰香单丛香气的主要成分:二十四烷14.65%、二十八烷13.34%、丁位壬内酯11.62%、吲哚10.92%、芳樟醇4.1%。其中丁位壬内酯、吲哚应是构成芝兰香单丛香气的核心成分。

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