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普洱茶为什么能长期存放

普洱茶名遍天下。味最酽,京师尤重之。福来滇,稽之《云南通志》,亦未得其详,但云产攸乐,革登,倚邦,莽枝,蛮砖,慢撒六茶山,而倚邦,蛮砖者味最胜。                   ——摘自·清朝·阮福/《普洱茶记》

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冰岛2019毛茶-实拍

茶,按加工工艺的不同,分为六大类,即绿茶,白茶,黄茶,青茶(乌龙茶),黑茶,红茶。

一款茶能否长期存放,取决于其加工温度。

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2016年茶饼-实拍

茶叶可转化的根本原因

茶在长期存放过程中,其口感,颜色,香气等的转变,实际上是茶叶里的内含物质发生一种被称作“酶促氧化反应”的氧化过程;

经过长期的“酶促氧化反应”,茶多酚向茶红素,茶褐素等物质转变,使茶的颜色逐渐加深,口感趋于温和,刺激性减弱;同时茶叶中原有的芳香物质挥发,新的芳香物质产生,故香气也了发生变化;

要发生此过程,需要适宜的温度,适当的水分,氧气,还有发生氧化必需的催化剂——“蛋白酶”;

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存放三年汤色

蛋白酶来自哪里?

实际上所有茶树上采摘下来的鲜叶里面都含有这种蛋白酶,只是一些茶的蛋白酶在加工过程中被“杀死了”;

蛋白酶是一种惧怕高温的物质,在制作过程中,只要加工温度长时间保持在80℃以上的,茶叶里面的蛋白酶就已经失效,再不能成为“酶促氧化反应”的催化剂。

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存放十年汤色

传统的普洱茶杀青,并不是直接炒干,而是蒸发掉部分水分以后即出锅,然后放阳光下直射晒干(故普洱茶散茶又称为晒青毛茶),整个过程温度不会过高,有效保留了蛋白酶的活性;

故传统工艺普洱茶在适宜条件下长期存放过程中,能够持续发生转化。

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